大豆的营养特点
(1)大豆的蛋白质含量平均为30%～50%，是一般粮谷类的3～5倍。8种必需氨基酸的组成及比例都比较符合人体的需要。只是蛋氨酸为其限制氨基酸，但蛋白质的赖氨酸含量高，大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类 配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的 水平。
(2)脂肪大豆的脂肪含量为15%～20%，其中不饱和脂肪酸约占85%，亚油酸含量达50%以上，油酸达30%以上，维生素E含量也很高，是一种优良的食用油脂。含有较 多磷脂，占脂肪含量的2%～3%。
(3)糖类大豆中糖类的含量相对较少，为25%～30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，另一半是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还 有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀，但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。在豆制品的加工过程 中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。
(4)维生素大豆中各种B 族维生素含量都比较高，例如维生素B₁、 维生素B₂的含 量是面粉的2倍以上。有的品种也含有维生素A 和维生素D, 鲜豆和豆芽中含维生素C, 但是，干大豆中不含维生素C 和维生素D。
(5)矿物质 大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%～5.0%，明显多于谷类， 其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是， 由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率 仅有3%左右。
除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆固 醇、大豆低聚糖等。