乳酸发酵和酵母发酵等对食物的营养价值有益：可以降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期；可以增加某些B族维生素的含量，特别是植物性食品中不存在的维生素B12；有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量；可以提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸细菌还可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和致病菌，提高免疫系统功能。