冻肉和鲜肉在营养成分上没有多大的区别，冻肉置于常温下或流动的自来水中浸泡，可以使冻肉恢复到鲜肉的原状和滋味。
动物性食品均需经过加热方可食用。在烹调中，肉类蛋白质、脂肪和无机盐的损失较小，但维生素的损失则较大，但因烹调方法不同而损失各异。
加热灭菌对蛋白质的影响不大，烧烤和煎炸时，温度高于200℃可能引起氨基酸的交联、脱硫、脱氨基等变化，使生物价值降低。温度过高时蛋白质焦期，产生有毒物质，并失去营养价值。
如果加醋烹调连骨肉，可以将畜骨中的钙溶出一部分。